עץ הזית ובית הבד

עץ הזית ובית הבד    \  אהוד קלפון

 

עצי הזית יכולים לחיות מאות שנים ועדיין לתת פרי, כמו  העצים שליד כפר רמה, הנמצא בבקעת בית הכרם, שבין הגליל העליון והגליל התחתון. משערים שמקור הזית הוא האזור הקרוב אלנו ומכאן הוא הופץ ליוון לצפון אפריקה ולארצות הים התיכון לאמריקה ולדרום אפריקה.

שורשי הזית מעמיקים מאוד באדמות קלות, ומסתעפים לצדדים באדמות סלעיות. על בסיס הגזע יש ניצנים שמהם צומחים נצרים המכונים גרופיות ומהן אפשר להכין שתילי זיתים ולהרבות את העץ בצורה וגטטיבית. אם רוצים לטפח גזע אחד עבה יש לגזום באופן מתמיד את הנצרים. גזע עץ מעוצב מסתעף לענפים לכל הכיוונים ונופו נותן צל. הגזע באופן טבעי מסתעף בחלקו העליון לענפים רבים הנותנים לו את מראהו הרחב.

בעצים עתיקים שגילם מתקרב לאלף שנה נמדדו גזעים שהיקפם למעלה משני מטרים. העלים נגדיים, מוארכים, גלדניים וחסכנים במים.  צדם העליון מבריק ומחזיר את קרני אור השמש (לשמירה מפניהן) וצדם התחתון מכוסה בשערות צפופות זעירות בצבע כסף, המגנות על הפיוניות (המרוכזות בצד זה) מאיבוד מים.

הפרחים הדו מיניים יוצאים באביב המאוחר (באפריל מאי) ומיד הם מאבקים על ידי הרוח וגם על ידי חרקים. תקופת הפריחה של הזית קצרה מאוד ותקופת הבשלת הפרות ארוכה מאוד. בסוף הקיץ יש חניטת פרי (רק חלק קטן מהפרחים חונטים פרי) ובסתיו הוא בשל ומוכן למסיק. הפרי הוא בית גלעין וצבע קליפתו הולכת ומשתנה במהלך הבשלתו מירוק לשחור.
הזנים הנפוצים במטעי הזיתים בארץ, הם הזית הסורי שפרותיו קטנים והשמן שלו מבוקש ואיכותי והזית האירופי שפרותיו גדולים. הזנים המשמשים להפקת שמן מכילים למעלה מ 30% שמן. לעץ הזית היה מקום חשוב בכל התרבויות העתיקות וגם בימינו, דברו בשבחו, הגנו עליו ולא פגעו בו גם בזמן מלחמה. בעבר זה היה מקור תזונה חשוב לבני אדם, הם נהגו לטבול לחם בשמן זית כתפריט תזונה יומי והשתמשו בו גם לאנרגיית המאור ולתרופות שונות. העץ מאריך ימים באקלים הים תיכוני ואינו זקוק להשקיה בעונת הקיץ החמה והיבשה. הוא ימשיך לחיות גם אם תהיה בצורת רצופה של מספר שנים, רק שייתן מעט פירות.

הזית נמנה עם צמחי שבעת המינים שבהם התברכה ארץ ישראל ביחד עם התמר, הרימון, התאנה, הגפן וכן שני צמחי דגניים שהם חיטה ושעורה. עצי הפרי האלה גדלו בבוסתנים מעורבים, בחלקות קטנות ליד הבית וגם בטראסות במורדות ההרים. טוענים שאבקת הפרחים של הזית והתמר המופיעה באביב, עלולה לגרום לסבל בדרכי הנשימה, לאלה האלרגיים לאבקתם. לכן ממליצים לא לטעת זיתים, תמרים וגם ברושים, סמוך לבתי מגורים, ומזהירים את הסובלים מאלרגיות לא להתקרב לעצים אלה בחודשי האביב.

אפשר למצוא בטבע זית בר, הגדל בצורת שיח קוצני שעליו ופירותיו קטנים יותר מהזית התרבותי וגם שיח ירוק - עד בשם בר זית בינוני שליו נגדיים ומשוננים.  

בית הבד עבר במהלך ההיסטוריה שינויים ושיפורים רבים כדי ליעל את הפקת השמן (להוציא בימי הביניים שלא שינו דבר). זהו מתקן המשמש להפקת שמן בשלושה שלבים: פריכה וריסוק הזיתים, כבישת הזיתים המרוסקים (שנאספו לתוך סל – עקל) בעזרת מכבש, הפרדת שמן זך ממים ומשיירים אחרים. השלב הראשון היה ריסוק הזיתים בעזרת גלגל כבד עשוי אבן, שהסתובב בצורה אנכית וכתש את הזיתים בתוך מכתש אבן בעל שפה מוגבהת, כדי שהרסק לא ישפך החוצה.

השלב השני היה מילוי סלים קלועים עגולים (עקלים) בזיתים המרוסקים, סחיטת הנוזל הנקרא "מוהל" (בעזרת מכבש קורה ובורג) והפרדתו מהחומר המוצק הנקרא "גפת" הנשאר בתוך הסלים. הגפת שימש בעבר ומשמש עדיין  כחומר בעירה לבישול, לחימום וגם כמזון לבהמות. את תהליך הסחיטה, עשו בעבר באמצעות מכבש, שהיה בנוי מקורת עץ ארוכה (כשישה מטרים) עם משקולות ובורג. השלב השלישי שבו הפרידו את השמן (20%) שצף על פני המים, לקח יותר זמן, כי תהליך הציפה של כל השמן היה איטי.

תנובת הזיתים עולה בשנה אחת ויורדת בשנה השנייה. הזיתים הירוקים הנקטפים בזמנם, מניבים שמן איכותי ואם משארים אותם על העץ הם הופכים לזיתים שחורים. היום משתמשים באנרגיה חשמלית כדי לסובב את גלגל האבן הכבדה המרסקת את הזיתים ובמכבש הידראולי כדי לסחוט את השמן מהזיתים המרוסקים שבסלים (עקלים). כמוכן משתמשים בצנטריפוגה כדי להפריד את השמן הנקי מהמים ומהפסולת.   

החקלאות העתיקה התבססה בעיקר על גידול דגניים, כרמים לתעשיית תירוש (יין), וזיתים ליצהר (שמן). התלמוד בבא מציעה ק"ז א' מצטט את רבי יוחנן שהיה מברך את עובדי האדמה כך: "ברוך אתה בשדה, שיהיו נכסיך משולשין: שליש בתבואה, שליש בזיתים ושליש בגפנים". בתלמוד משתמשים במונחים "ים" שהיה בור איגום שאליו זרם המוהל (הנוזל לפני הפרדה), "ממל" הוא מצע הכבישה והסחיטה של הזיתים המרוסקים שהיו בתוך העקלים (הסלים), "עכירין" היו המשקולות של מכבש הקורה שאורכה היה בין שישה לשמונה מטרים. במהלך השנים השתמשו בלחץ ישיר של הבורג על העקלים כדי להוציא את המוהל, במקום המשקולות.

בחודש אוקטובר, בדרך כלל, מבשילים הזיתים. אולם אסור לקטוף אותם מוקדם מידי משום שאינם עסיסיים דים, או מאוחר מדי כי הם מקבלים כתמים ואינם ראויים להפקת שמן זית איכותי. הכפריים אומרים שצריך להוריד זית אחד מהעץ וללחוץ אותו חזק בין האצבעות. אם הפרי גמיש, נמעך, מתבקע ומוציא טיפות שמן אז הגיע זמן המסיק.  המונח "נקיפה" שימש את אבותינו בתקופת התלמוד כדי לציין את הקטיף, או את הורדת הזיתים מהעץ.

 

 

 

 

 

                                                  

 

                                                                                        

 

    


Comments