שמרים ומצה

שמרים ומצה  \  אהוד קלפון

 

באמצע חודש ניסן, מתחיל חג הפסח עם הציווי לאכילת מצות במשך שבעה ימים. ככתוב: "בראשון, בארבעה עשר לחודש בערב תאכלו מצות עד יום האחד ועשרים לחודש בערב" (שמות י"ב, יח'). הסיבה לאכילת מצות, "כי לא הספיק בצקם של אבותינו להחמיץ", כלומר, לא הספיקו השמרים המרחפים באוויר להתפיח את הבצק. אם משאירים את הבצק לעמוד באוויר לאורך זמן, הוא יקלוט את השמרים הטבעיים מהאוויר ויתפח, ואפשר להכין ממנו לחם חמץ, ואם אופים אותו לפני תפיחתו, מקבלים מצות. אם כן, מהם השמרים שעושים את ההבדל בין חמץ למצה?

השמרים הם אורגניזמים חד תאיים המשתייכים לממלכת הפטריות, הכוללת מינים רבים. המערכות המוכרות יותר הן פטריות בסיסה (בזידיומיקוטה) כגון פטריות כובע (אורניה) ופטריות נאדית - אסקומיקוטה כגון עבשים ושמרים. יש פטריות מועילות המשמשות למזון, משקאות ומרפא, ופטריות מזיקות הגורמות למחלות בצמחים (קימחון וחלדון), מחלות עור ודרכי עיכול בבני אדם, והרעלות על ידי מיקוטוקסינים (רעלנים) בבעלי חיים. ידועים כחמישים סוגי פטריות (כולל שמרים), הנמצאים באוויר ובגופו של האדם.

בשנת 1857 גילה לואי פסטר בצרפת, שהשמרים מסוגלים לפעול בסביבה אירובית (באוויר) ובסביבה אנ-אירובית (ללא אוויר). פעילות השמרים בנוכחות חמצן יוצרת הרבה אנרגיה ונפלט פחמן דו חמצני - CO2 רב, ופעילותם ללא חמצן יוצרת מעט אנרגיה ומעט פחמן דו חמצני. בתהליך התסיסה (פרמנטציה) של פרוק חד סוכר - גלוקוז, במצב לא אווירני (אנ-אירובי), נוצר כוהל אתילי ומעט פחמן דו חמצני. בתהליך התסיסה, נוצר רק שליש מכמות הגז CO2 , בהשוואה לנשימה אירובית (בנוכחות חמצן). נבגי השמרים מרחפים באוויר, ומסוגלים להגיע לבצק ולהתפיחו בתהליך טבעי, אך איטי.

אם מוסיפים שמרים לבצק הוא תופח מהר, ואם מכניסים מיד לתנור ללא שמרים ובלי לחכות לתפיחה, מקבלים מצות. תאי השמרים ניזונים מסוכרים או מעמילן שהם מפרקים לסוכרים. גז CO2 הנפלט בתהליך הנשימה בתאי השמרים, יוצר בועות זעירות בתוך הבצק, הנלכדות ברשת גלוטן (חלבון דגניים), וגורמות להתפחת הבצק. התרבות תאי השמרים, נעשית על ידי הנצה של תא קטן מתא האם, המתנתק ממנו ומתרבה בעצמו.

השמרים יכולים להתקיים במצב רדום כנבגים, לתקופה ארוכה באוויר או על הקרקע, וכאשר תנאי הסביבה מתאימים (כגון לחות, טמפרטורה וקרקע מזון), הם עוברים משלב הנבגים, לשלב של התחלקות מואצת, ויוצרים כמות גדולה של שמרים. פעילות השמרים בנוכחות חמצן מנוצלת להכנת מאפים שונים ולחמים, ופעילותם בסביבה ללא חמצן, מנוצלת בתהליך התסיסה להפקת כוהל אתילי ועוד.

מזונות מעופשים, גרגירי תבואה מכוסים קורי פטריות ועובשים עלולים להכיל חומרים רעילים לאדם ולבהמה. העבשים יוצרים רעלים (אוקסיטוקסינים), שעלולים לפגוע באברים פנימיים של אדם ובעלי חיים ולכסן את חייהם, כמו שקרה במקומות שונים בעולם. בשנות ה 40  המוקדמות, במהלך מלחמת העולם השנייה, מתו אנשים רבים ברוסיה מאכילת גרעיני חיטה עם עובש, ומיליוני עופות שאכלו תערובת מלאה רעלנים שנוצרו מעבשים. בעבר התפתחו עבשים ורעלנים באסמי חיטה ושעורה שאוחסנו בתנאי חום ולחות גבוהים, שגרמו להרעלת בני אדם ובעלי חיים.

פטריית שמרים בשם "קנדידה אלביקנס" חייה באופן טבעי במערכת העיכול של בני אדם בלי לגרום נזק. אך כאשר היא מתרבה מאוד, היא עלולה להפריש כמות גדולה של רעלנים ולגרום למחלות ונזקים. במיפוי גנטי של תא שמרים, התגלו 6000 גנים, וביניהם נמצא גן שמאריך את חיי השמרים ב 70% יותר, לעומת תאים חסרי הגן הזה. מאחר שרבים מהגנים של השמרים נמצאים בתאי האדם, מחפשים את הגן המיוחד הזה גם במערכת ה DNA של בני אדם.

                                                            

 

 

Comments